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瑞士艾曼托乳酪切塊Emmental Cheese


艾曼托乳酪可說是瑞士最具代表性的乳酪,卡通漫畫裡描繪的乳黃色,有著大大小小的氣孔,放在補鼠器上的乳酪就是艾曼托的樣子。


艾曼托乳酪乳於半硬質乳酪,質地微軟較有彈性,帶有堅果般溫和濃郁的香味,與格魯耶爾乳酪Gruyere同是瑞士乳酪鍋fondues的主要食材。艾曼托乳酪可輕易的切成薄片,夾在三明治中,也可灑上一點黑胡椒與麵包一起烤融了吃,或夾在剛煎好的漢堡裡,乳酪濃稠香軟,讓人欲罷不能。


艾曼拖乳酪是以牛奶製成,屬半硬質乳酪,大大小小的氣孔原本是製作乳酪時未將發酵形成的二氧化碳再凝乳中所形成的,原本是乳酪製作時的缺陷反而成為艾曼拖乳酪的特色。2000年,瑞士正式將艾曼拖乳酪列為AOC法定產區制度產品,從原料、製程都受到嚴格的規範。


最早的Emmental出產自瑞士伯恩(Bern)區的埃米(Emme)河谷周邊的牧場。這裡的牧農從1923年就開始生產製作這種乳酪,在法國也有部分地區生產。


整顆未切的愛曼托乳酪是世界上體型最大的乳酪之一,輪狀的外型直徑約在70公分~1公尺。製作一顆乳酪需用到1200多公升的牛奶。酪農將當天採集的新鮮牛乳與前一晚的牛奶混和後除添加凝乳素之外,還會加入一種會產生氣體的-丙酸菌。在形成凝乳後,酪農會用種像豎琴般的切割刀將凝乳交錯切碎,並持續的加溫攪拌,使凝乳漸漸變乾變硬。然後將凝乳撈起放入圓形的模具中進行加壓與定型的程序。


經過24小時後,乳酪已成為一個巨大的輪型,再將乳酪浸泡在鹽水池中48小時,讓乳酪的外皮形成並增添風味。之後愛曼托乳酪會被移至溫度較低的儲藏室10~14天進行乾燥,再移至溫度與濕度較高的發酵室靜置一個月,這段時間乳酪內的丙酸菌便會開始將氧轉為二氧化碳,並在乳酪內蕊留下大小不一的氣孔,乳酪的質地也會變的更加細緻且更具風味。之後乳酪要移到溫度較低的地窖中進行熟成至少四個月以上才可販售。


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